วิธีเลือกใช้น้ำมันพืช   

 1.ประเภทของกรดไขมัน ในน้ำมันพืชทุกชนิดมีกรดอยู่ 3ประเภท คือ   

  -กรดไขมันอิ่มตัว(SFA) เป็นกรดไขมันที่เกาะตัวกันอย่างสมบูรณ์ เป็นต้นเหตุของการเกิดโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดตีบได้ง่าย เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว   

  -กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(FUFA) เป็นกรดที่ลดคอเลสเตอรอลที่ดีและไม่ดี เสี่ยงทำให้เกิดโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดตีบได้ง่าย เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน   

  -กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว(MUFA) ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี(LDL-C) โดยเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี(HDL-C)  มีมากสุดในน้ำมันมะกอก รองลงมาคือน้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว ตามลำดับ   *น้ำมันพืชทุกชนิดไม่มีคอเลสเตอรอล เพราะน้ำมันพืชไม่สามารถสร้างคอเลสเตอรอลเองได้    

 2.สารอาหารและวิตามิน    ในน้ำมันพืชช่วยดูดซับวิตามินต่างๆ ที่ละลายในไขมัน จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ คือ วิตามินอี และได้ค้นพบ โอไรซานอล(Oryzanol) ซึ่งทำงานได้ดีกว่าวิตามินอี ถึง 6เท่า ซึ่งพบในน้ำมันรำข้าวเท่านั้น      

3.น้ำมันกับความร้อน    เมื่อน้ำมันได้รับความร้อน จะเกิดควันที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ตามน้ำมันแต่ละชนิดอุณหภูมินี้เรียกว่า จุดเกิดควัน(Smoke Point) จุดเกิดควันสูงจะมีความปลอดภัยต่อสุขภาพมากกว่าจุดเกิดควันต่ำ    

 -ทำให้น้ำมันเปลี่ยน กลิ่น สี และความหนืด   

 -ทำให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มมากขึ้นน้ำมันเสื่อมสภาพ เมื่อใช้งานหลายๆครั้ง   

 -ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส(Hydrolysis) แตกตัวของน้ำมัน ทำให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มมากขึ้น ซึ่งการน้ำน้ำมันมาให้ความร้อนซ้ำๆ จะทำให้เกิด จุดเกิดควัน ต่ำลงเรื่อยๆ ทำให้เกิดควันเร็วกว่าเดิม   

  -ปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่น(Oxidation) ประมาณความชื้นในอาหารและอ๊อกซิเจนในอากาศ เมื่อมาสัมผัสกับน้ำมันเมื่อให้ความร้อน จะทำให้น้ำมันสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหืน น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงจะเปลี่ยนแปลงน้อยกว่า  น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  

   -ปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรเซชั่น(Polymerization) เมื่อน้ำมันได้รับความร้อนสูง จะจับตัวเป็นก้อน ทำให้มีความหนืดมากขึ้น  ทำให้อาหารอมน้ำมัน และเกิดฟองขณะทอด ฟองจะทำให้น้ำในอาหารระเหยไม่ดี ทำให้เร่งการแตกตัวของน้ำมัน การนำน้ำมันมาทอดหลายๆครั้ง จะเกิดกรดไขมันทรานส์ขึ้นและทำให้คอเลสเตอรอลในร่างกายสูงขึ้น   

4.น้ำมันกับความเย็น เมื่อน้ำมันได้รับความเย็น จะเกิดไข  

  -น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมาก เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จะเกิดไขที่อุณหภูมิ 15องศาเซลเซียส   

 -น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าวจะเกิดไขที่อุณหภูมิ 7องศาเซลเซียส   *การเป็นไขของน้ำมันพืช ไม่ได้แสดงว่าน้ำมันพืชมีคอเลสเตอรอล   

5.ใช้น้ำมันอย่างเข้าใจเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ

 -ใช้น้ำมันให้เหมาะสม ถ้าใช้ไฟแรง เช่น การผัด ทอด ต้องใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

 -ใช้ไฟให้แรงพออาหารสุก หลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่ทำให้ถึงจุดเกิดควัน

 -ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง เพื่อลดความหนืดของน้ำมัน

 -ใช้น้ำมันที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติสูง-หลีกเลี่ยงน้ำมันที่ใส่สารสังเคราะห์กันหืน ที่อาจก่อให้เกิดมะเร็ง-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีความชื้นสูง ที่จะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็ว

 -ไม่ใช้น้ำมันมาทอดหลายๆครั้ง ลดการแตกตัวของน้ำมัน

 -ลดการสัมผัสระหว่างอ๊อกซิเจนและน้ำมัน เช่น ปิดฝาขวดน้ำมันให้สนิท ไม่เก็บอาหารที่ทอดนานๆ-เก็บน้ำมันให้ห่างความร้อน

 -ไม่ทิ้งน้ำมันใช้แล้วในท่อระบายน้ำ ให้ใส่ถุงพลาสติกมัดให้แน่น ไปทิ้งถังขยะ

ที่มาของบทความ
http://www.patongko2u.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=7